«Білий чай з Аньцзі» виробляють у провінції Чжецзян, повіті Аньцзі, в районах Шаньхе ( ?? ), Чжанцунь ( ?? ) і Сілун ( ?? ). Так як чай з Аньцзі на смак делікатний, гладкий, подібний до повітряного крему, а зовні нагадує дорогоцінний нефрит, його ще називають «нефритовим нектаром». І хоча в назві є слова «білий чай», за технологією обробки він зовсім не білий, а зелений. Назва «білий чай» відноситься до куща чаю з дуже світлим листям, а після прожарювання вони набувають звичного для нас темно-зеленого кольору. Легенда не обманює, дійсно, чайний лист білого кольору вважався втраченим довгі століття, його згадували у багатьох старовинних трактатах про чай, але виявили унікальний чайний кущ і змогли зробити з нього чай лише 1980 року.

Вчені зробили висновки, що хлорофіл у листі чайного куща з Аньцзі дуже чутливий до перепадів температури. Кущі чаю з білим листом, це незвичайна та рідкісна мутація під впливом низьких температур. На початку весни температура повітря досить низька, але вже в цей час починають формуватися перші листочки, які ще не можуть синтезувати достатньо хлорофілу, тому залишаються білим. А коли температура піднімається вище 25°C, то в листі вже протікає звичайні процеси, і він набуває зеленого забарвлення, стає схожим на інші чаї. Тому найправильніший «Білий чай з Аньцзі» збирають і виготовляють ранньою весною, поки лист ще білий.

Повіт Аньцзі знаходиться біля північного схилу гори Тяньму («Небесне око»). Тут гори схожі на величезні морські хвилі, що здіймаються, бамбук і дерева переплітаються між собою, затуляючи сонце, клубяться хмарні тумани і проливаються рясні дощі, тому земля тут родюча. Клімат тут м'який, але безморозний період короткий, а зимовий сезон із досить низькою температурою довгий. Найнижча температура зазвичай -10 ° C, відносна вологість близько 81%, синьо-фіолетових сонячних променів тут порівняно мало (сині промені необхідні для синтезу хлорофілу). У землі міститься велика кількість калію, магнію та інших мікроелементів. Ці особливі умови зростання впливають на утворення кольору в листі, і в той же час сприяють накопиченню поживних речовин: амінокислот і сполук азоту, що відповідають за унікальний освіжаючий смак чаю.

?? На практиці переконалися, що смак листа залежить від близькості до бамбукового гаю, чи переважає в ньому аромат китайського каштана або цимбідіуму (вид орхідеї, який у Китаї дуже цінують, саме його в основному і зображують як «дику орхідею»). Чим ближче бамбуковий гай до чайного саду, тим виразніше проявляється аромат цимбідіуму в настої.

?? Особливості «Білого чаю з Аньцзі» 

?? 1. У чаї найвищої якості з Аньцзи чайки однакові, багато щільних бруньок. Сухий чай ніжно-зеленого яскравого кольору з жовто-золотим відливом, а при заварюванні лист стає білим із зеленими прожилками. Саме білий лист із зеленими прожилками говорить вам, що це справжній чай з Аньцзі.

?? 2. Нирки, зібрані провесною маленькі і ніжні, схожі за кольором на білий нефрит. Типс складається з нирки та двох листочків, найбільш білого кольору. Ближче до кінцю весни, коли температура вища і сонячних променів більше, лист набуває сірого відтінку. А влітку, восени, при температурі вище 29 ° C, колір листа стає зеленим.

3. Після обробки сухий чайний лист виглядає зеленим, але при заварюванні набуває свого справжнього білого кольору дорогоцінного нефриту.

?? 4. Так як у листі хлорофіл не синтезується, вміст амінокислот доходить до 10,6%, що вдвічі перевищує звичайний рівень цієї речовини в зеленому чаї. Вміст чайних поліфенолів становить 10-14%. Що в тому числі робить смак чаю унікально м'яким, без гіркоти та терпкості.

Через низький рівень ферментації зеленого чаю (стихійна до 5%) та ніжності листа зелений чай заварюють температурою від 60 до 85 °С, але не більше. Чим менший і ніжніший лист, молодший чай, тим нижча температура води для його розкриття.

Для зеленого чаю найкраще підходить скляний посуд, на другому місці — порцеляновий. Чайки всередині судини не повинні запаритися, від цього напій стає грубим, аромат зім'ятим і навіть зовсім може зникнути через кілька проток. Судини з глини та товстої кераміки небажані. У Китаї один із найпоширеніших способів заварювання зеленого чаю — у високій прозорій склянці. Навіть є ціла церемонія зі склянками.

Основний і найкращий період збирання зеленого чаю в Китаї — період чистоти та ясності (Цін Мін). Зазвичай це відбувається у квітні. Але деякі добірні чаї збираються ще раніше, до Цін Міна — у середині березня. Цей добірний чай якраз із таких. Чим раніше ви його вип'єте, тим більше ви зловите свіжості витонченого зеленого чаю. Якщо ви хочете насолодитися м'яким розкриттям, то навесні та влітку його можна заварювати водою 60 – 70 градусів. До кінця літа він почне грубішати — тоді варто його розкривати гарячішою водою.

Заварювання зеленого чаю у гайвані

Легенда про «Білий чай з Аньцзі»

Після того, як чайний святий Лу Юй закінчив свою працю «Чайний канон», у його серці виникло почуття, яке складно висловити словами. Хоча він і бував всюди, випробував усі відомі чаї, але у душі розумів, що має існувати на світі ще більш чудовий чай. І хоча він уже не встиг написати книгу про це, зате знайшов цей найкращий чай і скрізь носив його з собою, разом із посудом для заварювання. Цим чаєм був Аньцзі бай ча.

Атлас білого чаю з Аньцзі

Якось прийшов Лу Юй у Хучжоу, у містечко Фусячу. Зійшов на верхівку однієї з гір і тільки озирнувся, як одразу помітив незвичайний кущ. Такого дерева він ще не бачив, на гілках його росло дивне листя. Лу Юй зірвав один листок, щоб побачити його ближче. Безперечно, це було чайне листя, але тільки не зелене, а біле, наче дорогоцінний білий нефрит – неймовірно прекрасне видовище. Можна завжди милуватися цими чаїнками. Лу Юй відразу почав готувати чай. Чаїнки обсмажив, набрав воду з гірського струмка, закип'ятив її та заварив листочки у кухлі. Напрочуд, настій залишився чистим, прозорим і зовсім не забарвився. Тільки витікав чарівний аромат, який одразу очистив свідомість і створив приємний настрій. Лу Юй відпив один ковток. То був божественний чай! «Нарешті я тебе знайшов, життя пройшло недарма!» сказав Лу Юй, коли дар мови повернувся до нього. Він почував себе невагомим, ніби відірвався від землі і ширяв у небі. Скрізь на землі блукають стражденні просвітлення, що шукають Дао і можливість стати безсмертним. А ось він, простий і невигадливий шлях до безсмертя - цей прекрасний чай.

Коли Лу Юй знайшов безсмертя і досяг небесних палаців, небесній імператриці вже доповіли, що серед людей його шанують, як чайного святого. А тоді на небі пили тільки амброзію і навіть не знали, що таке чай. Тож попросили Лу Юя заварити їм чай. Лу Юй дістав припасене біле листя, заварив настій, почастував усіх безсмертних. І вони майже хором сказали: «Чудово! Це чудовий чай, який не варто залишати серед людей, його місце на небі». І наказали Лу Юю, взявши із собою небесне військо – перенести чудовий білий чайний кущ із землі на небо. Лу Юй, звичайно, не міг дозволити забрати цей скарб у людей, тому потай залишив одне чайне насіння білого чаю. Довгі віки воно пролежало прихованим від людських очей. Його знайшли і посадили лише у 70-ті роки ХХ століття. Тепер же в усьому окрузі Аньцзі вдосталь цих дивних та незвичайних чайних кущів, а ми ласуємо цим чудовим напоєм. Дякую, Лу Юй!