«Белый чай из Аньцзи» производят в провинции Чжэцзян, уезде Аньцзи, в районах Шаньхэ, Чжанцунь и Силун. Так как чай из Аньцзи по вкусу деликатный, гладкий, подобен воздушному крему, а внешне напоминает драгоценный нефрит, его еще называют «нефритовым нектаром». И хотя в названии присутствуют слова «белый чай», по технологии обработки он вовсе не белый, а зеленый. Название «белый чай» относится к кусту чая с очень светлыми листьями, а после прожарки они приобретают привычный для нас темно-зеленый цвет. Легенда не обманывает, действительно, чайный лист белого цвета считался утраченным долгие столетия, его упоминали во многих старинных трактатах о чае, но обнаружили уникальный чайный куст и смогли сделать из него чай только в 1980 году.

Ученые, сделали выводы, что хлорофилл в листьях чайного куста из Аньцзи очень чувствителен к перепадам температуры. Кусты чая с белым листом, это необычная и редкая мутация под воздействием низких температур. В начале весны температура воздуха достаточно низкая, но уже в это время начинают формироваться первые листики, которые еще не могут синтезировать достаточно хлорофилла, поэтому остаются белым. А когда температура поднимается выше 25°C, то в листе уже протекает обычные процессы, и он приобретает зеленую окраску, становится похож на другие чаи. Поэтому самый правильный «Белый чай из Аньцзи» собирают и изготавливают самой ранней весной, пока лист еще белый.

Уезд Аньцзи находится у северного склона горы Тяньму ( «Небесный глаз»). Здесь горы похожи на огромные, вздымающиеся морские волны, бамбук и деревья переплетаются между собой, заслоняя солнце, клубятся облачные туманы и проливаются обильные дожди, поэтому земля тут плодородная. Климат тут мягкий, но безморозный период короткий, а зимний сезон с достаточно низкой температурой длинный. Самая низкая температура обычно -10°C, относительная влажность около 81%, сине-фиолетовых солнечных лучей тут сравнительно мало (синие лучи необходимы для синтеза хлорофилла). В земле содержится большое количество калия, магния и других микроэлементов. Эти особые условия произрастания влияют на образование цвета в листе, и в тоже время способствуют накоплению питательных веществ: аминокислот и соединений азот, отвечающих за уникальный освежающий вкус чая.

На практике убедились, что вкус листа зависит от близости к бамбуковой роще, преобладает ли в нем аромат китайского каштана или цимбидиума (вид орхидеи, который в Китае очень ценят, именно его в основном и изображают как «дикую орхидею»). Чем ближе бамбуковая роща к чайному саду, тем явственней проявляется аромат цимбидиума в настое.

Особенности «Белого чая из Аньцзи» 

1. В чае высшего качества из Аньцзы чаинки одинаковые, много плотных почек. Сухой чай нежно-зеленого яркого цвета с желто-золотым отливом, а при заваривании лист становится белым с зелеными прожилками. Именно белый лист с зелеными прожилками говорит вам, что это настоящий чай из Аньцзи.

2. Почки, собранные ранней весной маленькие и нежные, похожи по цвету на белый нефрит. Типс состоит из почки и двух листиков, наиболее белого цвета. Ближе к  концу весны, когда температура выше и солнечных лучей больше, лист приобретает сероватый оттенок. А летом, осенью, при температуре выше 29°C, цвет листа становится зеленым.

3. После обработки сухой чайный лист выглядит зеленым, но при заваривании приобретает свой истинный белый цвет драгоценного нефрита.

4. Так как в листе хлорофилл не синтезируется, содержание аминокислот доходит до 10,6%, что в два раза превышает обычный уровень этого вещества в зеленом чае. Содержание чайных полифенолов составляет 10-14%. Что в том числе делает вкус чая уникально мягким, без горечи и терпкости.

Из-за низкой степени ферментации зеленого чая (стихийная до 5%) и нежности листа зеленый чай заваривают температурой от 60 до 85 °С, но не больше. Чем меньше и нежнее лист, моложе чай, тем ниже температура воды для его раскрытия.

Для зеленого чая лучше всего подходит стеклянная посуда, на втором месте — фарфоровая. Чаинки внутри сосуда не должны запариться, от этого напиток становится грубым, аромат скомканным и даже совсем может пропасть через несколько проливов. Сосуды из глины и толстой керамики нежелательны. В Китае один из самых распространённых способов заваривания зеленого чая — в высоком прозрачном стакане. Даже есть целая церемония со стаканами.

Основной и самый лучший период сбора зеленых чаев в Китае — период чистоты и ясности (Цин Мин). Обычно это происходит в апреле. Но некоторые отборные чаи собираются еще раньше, до Цин Мина — в середине марта. Этот отборный чай как раз из таких. Чем раньше вы его выпьете, тем больше вы поймаете свежести утонченного зеленого чая. Если вы хотите насладиться мягким раскрытием, то весной и летом его можно заваривать водой 60 — 70 градусов. К концу лета он начнет уже грубеть — тогда стоит его раскрывать более горячей водой.

Заваривание зеленого чая в гайвани

Легенда о «Белом чае из Аньцзи»

После того, как чайный святой Лу Юй закончил свой труд «Чайный канон», в сердце его возникло чувство, которое сложно выразить словами. Хотя он и бывал повсюду, испробовал все известные чаи, но  в душе понимал, что должен существовать на свете еще более великолепный чай. И хотя он уже не успел написать книгу об этом, но зато нашел тот самый лучший чай и везде носил его с собой, вместе с посудой для заваривания. Этим чаем был Аньцзи бай ча.

Атлас белого чая из Аньцзи

Однажды пришел Лу Юй в Хучжоу, в местечко Фусячу. Взошел на верхушку одной из гор и только огляделся, как сразу заметил необычный куст. Такого дерева он еще не видал, на ветках его росли странные листья. Лу Юй сорвал один листок, чтобы рассмотреть его поближе. Без сомнения, это были чайные листья, но только не зеленые, а белые, словно драгоценный белый нефрит – невероятно прекрасное зрелище. Можно вечно любоваться этими чаинками. Лу Юй тут же начал готовить чай. Чаинки обжарил, набрал воду из горного ручья, вскипятил ее и заварил листочки в кружке. На удивление, настой остался чистым, прозрачным и совсем не окрасился. Только источал пленительный аромат, который сразу очистил сознание и создал приятное настроение. Лу Юй отпил один глоток. Это был божественный чай! «Наконец-то я тебя нашел, жизнь прошла недаром!» сказал Лу Юй, когда дар речи вернулся к нему. Он чувствовал себя невесомым, как будто оторвался от земли и парил в небесах. Повсюду на земле бродят страждущие просветления, ищущие Дао и возможность стать бессмертным. А вот он, простой и незамысловатый путь к бессмертию – этот прекрасный чай.

Когда Лу Юй обрел бессмертие и достиг небесных чертог, небесной императрице уже доложили, что среди людей его чтят, как чайного святого. А в то время на небе пили только амброзию и даже не знали, что такое чай. Поэтому попросили Лу Юя заварить им чай. Лу Юй достал припасенные белые листья, заварил настой, угостил всех бессмертных. И они почти хором сказали: «Восхитительно! Эта превосходный чай, который не стоит оставлять среди людей, его место на небе». И приказали Лу Юю, взяв с собой небесное войско – перенести чудесный белый чайный куст с земли на небо. Лу Юй, конечно, не мог позволить забрать это сокровище у людей, поэтому тайком оставил одно чайное семечко белого чая. Долгие века оно пролежало сокрытым от человеческих глаз. Его нашли и посадили только в 70-ые годы двадцатого века. Теперь же во всем округе Аньцзи вдоволь этих странных и необычных чайных кустов,  а мы лакомимся этим прекрасным напитком. Спасибо, Лу Юй!