Шу пуер "Старі чайні голови" в цеглі від бренду Да Ї

Шу пуер є наймолодшим із Шести великих видів китайського чаю. Рецепт його приготування з'явився лише у 1970-х роках і швидко завоював ринок Китаю та Європи. Виробляють шу вже з готового шен пуера за допомогою прискореної ферментації через бродіння. Звучить просто, але кожне речення - вельми спірне, що вимагає широких пояснень.

Отже, саме поняття шу пуера досить старе. Назва «шен» (生) означає молодий, сирий, неготовий, новий. Так з давніх-давен називали молодий пуер, позначаючи, що він ще не дозрів. Коли ж чай досягав своєї зрілості, його називали «шу» (熟), тобто дозрілий, що дійшов до готовності. Так як у 1970-х роках розробляли рецепт, що дозволяє імітувати тривалу витримку шен пуера, то чай, що вийшов, почали називати шу пуером. І ці поняття, шу і шен, перейшли від визначення природної зрілості пуера на вказівки про спосіб його виробництва. Але в деяких «глухих» селах Китаю вас можуть пригостити шу пуером, який насправді є витриманим шеном. 

Для виробництва шу пуера використовують технологію Во Дуй (wodui, 渥堆), що перекладається як «волога купа» або «вологе скиртування». Для цього чай збризкують дрібнодисперсною водою, як описують виробники – занурюють чай у туман. Періодично ворушать, щоб усередині купи чай не запліснів і не згнив. Накривають брезентом. У такій атмосфері вологості, при обмеженому контакті з киснем, коли вода не може швидко випаруватися і під брезентом сильно підвищується температура, запускається прискорений механізм бродіння, зростання мікроорганізмів і ферментації. Зовні чай сильно темніє. Смак і аромат стають солодшими, з'являються яскраві фруктові, горіхові, осінні ноти. Від вихідної сировини, часу бродіння та майстерності технолога залежить кінцевий результат. На заводах розробляють спеціальні рецепти. Для виробництва більш-менш схожих на смак пуерів беруть певний чайний лист і намагаються точно повторити технологію.

Зазвичай на фабриках з розсипного шен пуера роблять розсипний шу пуер і потім пресують у млинці. Але є й другий спосіб виробництва. Вже готові млинці шен пуера, розкладені на полицях, наглухо закривають у невеликих приміщеннях із високими вологістю та температурою. І млинці починають швидко дозрівати. Можна сперечатися, який спосіб виробництва правильніший і корисніший для здоров'я. У першому випадку відбувається контрольоване і рівномірне бродіння, тоді як у другому – процес, найбільш наближений до природного дозрівання пуера.

В основному для виробництва шу пуерів використовують осінній лист, часто з кущів, рівнин – загалом, сировина дешевша, ніж для виготовлення гідного шен пуера. Чай настільки перетворюється, що виробники вважають недоцільним витрачати цінну весняну якісну сировину. Шу пуер у Китаї цінується набагато нижче шен пуера. Хоча бувають і винятки. Незважаючи на те, що технологія була створена для прискорення дозрівання шен пуерів, все ж таки вийшов зовсім новий вид чаю. І цінність шу пуера також настає лише після довгого виліжування. Коли підуть неприємні аромати скиртування, а смак устоїться та заглибиться.

Температура води для заварювання шу пуера завжди має бути близько 100 °С. Оскільки процес виготовлення шу пуерів вкрай тривалий і абсолютно антисанітарний, завжди промивайте чай. До шу пуер ставляться, як до дозрілого шену. Кращий посуд - товстостінна кераміка, глина. Чим вища температура нагнітатиметься в посудині, тим краще і яскравіше розкриється пуер. Його можна варити одразу після виробництва, інше питання - Наскільки смачний вийде напій.

Заварювання пуерів та чорного чаю в чайнику

Багато видів та сортів чаю з'явилися дуже давно, тому оповіді про їх зародження називаються легендами - то чи було, то чи ні, а можливо, але не зовсім так. Шу пуер з'явився нещодавно, живі ще свідки цієї події, тому краще назвати оповідь не легендою, а справжньою історією.

Історія появи чаю шу пуера

З давніх часів чай з Юньнані постачали до найближчих регіонів. Найближчі вони за розташуванням на карті та звичці пити юньнанський чай, а ось дорога туди була довгою. Знаменитий «Стародавній чайно-кінний шлях» – це до 100 днів подорожі через гори. Чай або несли на собі, або вантажили на коней. Загорнутий він був у бамбукове листя. Майже три місяці в дорозі траплялося різне, чай часто попадав під дощ. Відповідно, сирів, а потім сам по собі висихав. Торговці помічали, що іноді він псувався в дорозі, а часом, навпаки, смак ставав ароматнішим, темнішим і глибшим, ніби зроблений чай був багато років тому. Крім того, було відомо, що на півдні, там, де клімат жаркіший і вологіший, чай старіє швидше, ніж на півночі, де сухіше і холодніше. І хоча промислових методів виробництва швидко зістареного чаю немає, принцип прискореного старіння ставав зрозумілий. Але тільки в 1970-х роках відбулися події, що призвели до появи сучасного шу пуеру. Дати і причини відкриття методу у різних історіях різняться. Але враховуючи, що широко продається млинець з рецептом 7262 (наприклад), можна сказати, що в 1972 шу пуер вже могли виготовляти. 

Якось частина запасів пуеру, які поширювалися через Куньмінську чайну фабрику, зберігалася на баскетбольному полі, накриті брезентом. Коли чай відкрили, здивувалися, бо він став темним і змінив свій смак. Згадали і здогадалися, що коли йшли дощі, волога потрапила під брезент через дірки в ньому, після стояла спека, але волога під брезентом не могла швидко випаруватися, створився особливий клімат, якому чай швиденько «дозрів». На офіційному рівні доручили Куньмінському та Менхайському заводам розібратися в цьому «чуді» та розробити технологію навмисного виробництва швидко зістареного пуеру. Фабрики на основі отриманого досвіду з допомогою експериментів та старих напрацюваннь змогли зробити перші зразки. Тому прабатьками шу пуера заслужено вважається Менхайська (бренд Да Ї) та Куньмінська фабрики.