Опираясь на записи, можно утверждать, что чай «Изумрудные спирали весны» был известен еще во времен династии Суй и Тан, то есть более 1000 лет назад. Это один из «Десяти великих чаев Китая», относится к зеленому виду чая. Настоящий Билочунь производят в провинции Цзянсу, округе города Сучжоу, в районе Учжун, на горе Дунтин, что на озере Тайху, поэтому наиболее точно его стоит называть «Изумрудные спирали весны из Дунтина».

Чайные кусты на Дунтине смешаны с фруктовыми деревьями многие столетия. Поэтому чайный лист впитывает в себя естественный фруктовый аромат. Чаинка Билочуня внешне напоминает тоненькую веревочку, почти полностью покрытую пушком, за которым скрывается изумрудный цвет листа. При заваривании получается нежно-зеленый настой, с нежным, но глубоким ароматом. После глотка на губах и зубах остается прекрасный вкус. В народе так восхваляют его: «медные проводки, согнутые в спираль, все покрыты пушком, дарят цветочный аромат, фруктовый вкус, освежающий и сочный».

 «Изумрудные спирали весны» - сокровище среди чаев: прекрасная форма, изысканный цвет, душистый аромат, чистый вкус. Пить его – истинное удовольствие. Чтобы заварить Билочунь, положите немного чая в стеклянный стакан. Потом долейте горячей воды так, чтобы она покрыла чаинки, они начнут потихоньку раскрываться. После, быстро наполните стакан водой до самого верха. Чаинки начнут кружиться как хлопья снега, поэтически говорят:  «в густом тумане белых облаков парят снежинки». Восхитительное зрелище!

Существует три особых правила сбора «Изумрудных спиралей весны»: «собирается чай рано, срываются самые нежные и прекрасные на вид типсы». Самый лучший и ценный, первый сбор проходит в период «весеннего равноденствия» (чуньфэнь, ??), примерно с 20 марта по 4 апреля.  А последний – в период «хлебных дождей» (гуюй, ??), с 20 апреля по 5 мая. Обычно срывают самые молодые типсы – одна почка и листик, который только начал разворачиваться. Длина свежесобранной почки 1,6 – 2 см. Листик развернут таким образом, что типсы напоминают «воробьиные язычки». Для того, чтобы получить 500 грамм готового Билочуня, необходимо обжарить 68-74 тысяч типсов. А для самого лучшего чая понадобится 90 000 типсов. Сырье необычайно нежное и требуются особые способности и необыкновенная аккуратность, чтобы собрать его.

Технология обработки Билочуня: «убийство зелени» - сминание – скатывание в шарики (для придания волнистой формы) – горячая сушка.

1. В сковороде, разогретой до 190 – 200°C, обжаривают сразу около 500 грамм свежего чая. Перемешивают подбрасывая двумя руками, не давая спутаться чаинкам и пригореть. Обжаривают равномерно и полностью весь чай примерно 3-5 минут. В это время происходит «убийство зелени», то есть прекращение всех процессов в чайном листе.

2. Далее, прожарка и сминание идет уже при температуре сковороды 75°C. Чай скатывают в клубок о край сковороды, периодически подбрасывая, чтобы разделить чаинки, и таким образом формируют волнистую форму. Тут тоже нужна сноровка. Слабо будешь сдавливать чаинки – не сформируется форма, сильно сожмешь – поломаешь лист. Если чай пригорит – появится запах гари, лист почернеет,  чаинка раскрошится, а пушек опадет. К этому моменту, за 12-15 минут обработки, чай потерял 60-70% влаги. Далее следует снизить температуру и перейти к скручиванию чаинок.

3. Формирование спиралевидной формы с сохранением густого ворса – самый ответственный этап обработки. Температура котла около 50-60°C. Скручиваем чаинки о край сковородки в большие клубки, потом двумя руками подбрасывая – разделяем на отдельные чаинки. Делаем это до тех пор, пока чаинки не приобретут явную спиралевидную форму, примерно 13-15 минут. Когда чай уже потерял около 80% влаги – можем переходить к горячей сушке.

4. Легким сминанием и слабой обжаркой закрепляем форму, пушек все явственней проявляется на сухих чаинках. Главная цель – достигнуть большей потери влаги. Когда чай стал сухим на 90%, его вынимают из сковороды и раскладывают на бумаге из коры тутовника. Лист держат над сковородой с низкой температурой 30 – 40°C, как бы немного запекая, пока в чае не останется не более 7% влаги. На это требуется около 6-8 минут.

Древня китайская медицина, а также современная фармакология признает ценность чайного листа для здоровья. Чай содержит большое количество веществ необходимых для укрепления здоровья человека, такие как: кахетин, витамины С и А, кофеин, флаванолы, полифенолы и т. д. Билочунь обладает следующими основными воздействиями:

1.         Содержащиеся в чае полифенолы и витамин С предотвращают развитие артериосклероза. Употребление чая улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Кофеин укрепляет сердце, снижает спазмы, ослабляет напряжение гладких мышц, предотвращает инфаркт миокарда.
2.         Также чайный кофеин способствует устранению бронхоспазмов, стимулирует кровообращение, что улучшает состояние при бронхиальной астме, других заболеваниях бронхов.
3.         Вещества, входящие в чайные полифенолы и танин воздействуют на белок бактерий, что приводит к их гибели. Употребление чая помогает бороться с кишечными инфекциями, такими как: холера, брюшной тиф, дизентерия, энтерит и т. д.
4.         Чайные флавониды способны предотвращать образование раковых клеток.

Описание подготовлено на основе переводов китайских статей.

Из-за низкой степени ферментации зеленого чая (стихийная до 5%) и нежности листа зеленый чай заваривают температурой от 60 до 85 °С, но не больше. Чем меньше и нежнее лист, моложе чай, тем ниже температура воды для его раскрытия.

Для зеленого чая лучше всего подходит стеклянная посуда, на втором месте — фарфоровая. Чаинки внутри сосуда не должны запариться, от этого напиток становится грубым, аромат скомканным и даже совсем может пропасть через несколько проливов. Сосуды из глины и толстой керамики нежелательны. В Китае один из самых распространённых способов заваривания зеленого чая — в высоком прозрачном стакане. Даже есть целая церемония со стаканами.

Основной и самый лучший период сбора зеленых чаев в Китае — период чистоты и ясности (Цин Мин). Обычно это происходит в апреле. Но некоторые отборные чаи собираются еще раньше, до Цин Мина — в середине марта. Этот отборный чай как раз из таких. Чем раньше вы его выпьете, тем больше вы поймаете свежести утонченного зеленого чая. Если вы хотите насладиться мягким раскрытием, то весной и летом его можно заваривать водой 60 — 70 градусов. К концу лета он начнет уже грубеть — тогда стоит его раскрывать более горячей водой.

Заваривание зеленого чая в гайвани

В провинции Цзянсу, округе Сучжоу, на озере Тайху есть гора Дунтин, где издревле собирают чай «Изумрудные спирали весны». Молодые листочки чая все в пуху – мохнатенькие, сочного ярко-зеленого цвета и завиваются в спираль, напоминая ракушки улиток.

О появлении этого чая рассказывают волнующую историю. Давным-давно на западном склоне горы Дунтин проживала красивая, трудолюбивая и добропорядочная девушка по имени Било (изумрудный завиток). А на восточном склоне жил молодой парень по имени Сян (Счастливое предзнаменование). Ловил рыбу, тем и кормился. И вот они полюбили друг друга. Но вскоре пришла беда, среди вод озера Тайху появился дракон, и не было числа его злодеяниям. Решил дракон взять красавицу Било себе в жены, а если она решит отказаться, то обещал поднять волны и ветер, наслать ураган на остров, чтобы не было покоя его жителям.

Прознал про то рыбак Сян и решил защитить свой народ от злого дракона. Взял свой гарпун, пробрался на самое дно озера и вызвал дракона на схватку! Принял злой дракон предложение себе на погибель. В борьбе убил его отважный Сян. Но и сам рыбак был очень изранен и истекал кровью. Прекрасная Било помогла ему выбраться из пучины, а дома сама за ним ухаживала, лечила раны. В поисках целебных трав она каждый день отправлялась в горы Дунтин. Однажды на вершине горы она увидела небольшой куст чая, было начало весны и на нем только появились первые нежные побеги. Для того, чтобы они быстрей выросли, она согрела дыханием каждый листик, и они действительно подросли. Она сорвала побеги, заварила свежие листья водой и дала попробовать настой Сяну. Отпив немного, он внезапно почувствовал приток сил и бодрость духа. А вскоре и вовсе пошел на поправку.

В следующий раз она сорвала листики чая и высушила их на своей груди, после растерла руками и заварила чай. Сян выпил его и вскоре все раны его затянулись. Воцарилась в доме радость любви и благополучия. Но красавица Било начала увядать с каждым днем, все свои жизненные силы отдала она тому чаю. И настал тот день, когда обессиленная упала она в объятья Сяна и со счастливой улыбкой на устах умерла. От горя Сян был сам не свой, но ничего не поделать. Похоронил он свою милую Било на вершине горы Дунтин. С тех пор чай на горах стал вырастать еще прекрасней, нежней, чем прежде и листочки его стали яркого изумрудного цвета. А в память о доброй красавице народ в тех местах стал называть чай «Билочунь (Изумрудные спирали весны)».