Шен пуер "Пуер із Сяохусай"

Вперше про незвичайний місцевий чай дізналося військо легендарного воєначальника Кун Міна (Друге ім'я – Чжуґе Лян). А сталося це в період Троєцарства, приблизно 200 року н. е. За легендою, загін Кун Міна вразила невідома хвороба. Воїни вмирали один за одним, інші ж були настільки знесилені, що не могли протистояти ворогові. Один місцевий житель приніс у загін дивний напій, зварений із листя місцевих дерев. Воїни, випивши напій, стали почуватися краще, а через якийсь час і зовсім вилікувалися. Кун Мін, вражений дивом, покликав до себе рятівника, щоб дізнатися про назву напою. Як неважко здогадатися, це був чай із древніх дерев. Великий полководець наказав своїм солдатам взяти насіння цього дерева, розсадити по всіх найближчих горах і навчити мешканців доглядати чай і пити його. Шість Великих Чайних Гір в Юньнані – це місця, де посадили чай солдати Кун Міна. Хоча в усьому світі Чжуґе Лян відомий як полководець, на батьківщині пуера його вшановують як прабатька чайної справи провінції та чайного святого.

Що відбувалося всі ці роки із чаєм пуер – маловідомо. В основному він так і залишився популярним серед місцевого населення і престижним серед місцевої знаті. У 1725 відбулася подія, що змінила долю чаю і всього регіону. В ті часи при дворі влаштовувалися чайні змагання, де будь-який торговець міг похвалитися своїм чаєм. А якщо вже чай сподобається імператору, то він міг здобути найвище визнання і стати «податним». І ось торговець із Ї У на ім'я Че Шунь Лай вирушив до столиці показати свій чай. Легенда свідчить, що коли імператор скуштував чай, то здивувався його неймовірним смаком. Він спитав у Че Шунь Лайя, як називається цей чудовий чай. Але торговець не знав назви, то був просто чай. І він так і відповів, що це чай із Пуера – так називався центральний район тієї області. Китайською це так і звучить: Пу Ер Ча. З того часу ця назва міцно закріпилася за місцевим чаєм.

Температура води для шен пуера завжди близько 100 °С. Так як чай з часом змінюється, існують правила для різних його вікових груп. У перший рік після виготовлення пуер заварюють у керамічній гайвані. Навіть знімаючи кришку між проливами, щоб лист охолодився, не зіпрів і не змінив свій смак на гірший бік. Молодий чай (приблизно до 5-7 років витримки) також рекомендують заварювати у гайвані. Чай, який можна назвати "дозрілим", вже варто заварювати в їсинському чайнику. Варити шен пуер можна після 7 років витримки. Так вважають у Юньнані, такої версії дотримуються під час навчання чайних майстрів у Китаї.

Заварювання пуерів та чорного чаю в чайнику

Чай у Юньнані виробляють щонайменше 1800 років. Але при дворі китайського імператора про нього дізналися лише близько 1725 року. Не дивно, оскільки місцевість, яку зараз називають Юньнанью, який завжди була частиною китайських володінь. У ній мешкало безліч племен, і з віку в вік господарі земель змінювалися. Тільки місцеві жителі зберігали традицію збирання та виробництва чудового напою з покоління в покоління.

Багато століть шен пуер виготовляється за тією ж технологією. Чаї, виготовлені також, але з юньнаньского листа, що неспроможні носити ім'я «пуер», а називаються просто «чорний чай». Це закріплено законодавчо. Так, довелося запровадити спеціальний закон, щоб убезпечити великий ПУЕР від втрати репутації. Відколи на сучасному чайному ринку почався бум на пуери, всюди в Китаї почали виготовляти чай за тією ж технологією і називати пуером. Але смак, вплив на організм, враження від чаю були зовсім інші. Що, безперечно, у майбутньому змазало б уявлення про справжній пуер. Так і повелося, що пуером вважається тільки чай, зібраний з юньнаньського дерева або куща, висушений на сонці. А ось молодий, витриманий чи штучно старий він – не має значення. 

Крім самої провінції важливі сировина, час збирання та конкретне місце проростання. Найвище цінуються тіпси з древніх дерев, їх визнають джерелом енергії для душі та еліксиром довголіття для тіла. Чай з молодих дерев теж вважається добрим, але його енергетика нижча. Пуер з кущів має для любителів цінність лише з тривалою витримкою. Молодий кущовий чай розглядається просто як напій, що бадьорить. Найкращий пуер – весняний. Так влаштована природа. Тільки у весняному чаї лист має найбільшу концентрацію поживних речовин і потужний об'ємний смак. Чайних гір багато в Юньнані, кожній із них притаманні свої відтінки смаку напою. Але це окрема велика тема. 

Варто сказати ще й дещо про чайну ферментацію. У чайній справі завжди використовують слово "ферментація", маючи на увазі окислення чайного соку. Але насправді в хімії цей термін несе зовсім інший зміст. Ферментація - це фактично бродіння, тобто зростання мікроорганізмів, так як це відбувається при виготовленні вина, пива, йогуртів і в тому числі чаю пуер. І лише при виробництві пуеру термін використовується абсолютно правильно. Чай названий постферментованим, тому що головні процеси в листі починаються після виготовлення. Обробка запускає цей процес зростання мікроорганізмів, які покращують смак, роблять його з роками більш багатим і глибоким, змінюють колір листка та настою. Тому дуже важливе правильне зберігання шен пуера, щоб у процесі вилежування він не пересушився або не запліснів.

Для розуміння якості чаю можна запам'ятати такий перебільшений приклад: найкращий чай – витриманий пуер, приготований з весняної сировини з древніх дерев. А найгірший – молодий пуер осіннього збору з кущів.