Шу пуер "Золоті бруньки з Менхая"

Шу пуер є наймолодшим із «Шості великих видів китайського чаю». Рецепт його приготування з'явився лише у 1970-х роках і швидко завоював ринок Китаю та Європи. Виробляють шу вже з готового шен пуера за допомогою прискореної ферментації через бродіння. Звучить просто, але кожна пропозиція - вельми спірне, що вимагає широких пояснень.

Отже, саме поняття шу пуера досить старе. Назва «шен» (?) означає молодий, сирий, неготовий, новий. Так з давніх-давен називали молодий пуер, позначаючи, що він ще не дозрів. Коли ж чай досягав своєї зрілості, його називали «шу» (?), тобто дозрілий, що дійшов до готовності. Так як у 1970-х роках розробляли рецепт, що дозволяє імітувати тривалу витримку шен пуера, то чай, що вийшов, почали називати шу пуером. І ці поняття, шу і шен, перейшли від визначення природної зрілості пуера на вказівки про спосіб його виробництва. Але в деяких «глухих» села Китаю вас можуть пригостити шу пуером, який насправді є витриманим шеном. 

Для виробництва шу пуера використовують технологію Во Дуй (wodui, ??), що перекладається як «волога купа» або «вологе скиртування». Для цього чай збризкують дрібнодисперсною водою, як описують виробники – занурюють чай у туман. Періодично ворушать, щоб усередині купи чай не запліснів і не згнив. Накривають брезентом. У такій атмосфері вологості, при обмеженому контакті з киснем, коли вода не може швидко випаруватися і під брезентом сильно підвищується температура, запускається прискорений механізм бродіння, зростання мікроорганізмів і ферментації. Зовні чай сильно темніє. Смак і аромат стають солодшими, з'являються яскраві фруктові, горіхові, осінні ноти. Від вихідної сировини, часу бродіння та майстерності технолога залежить кінцевий результат. На заводах розробляють спеціальні рецепти. Для виробництва більш-менш схожих на смак пуерів беруть певний чайний лист і намагаються точно повторити технологію.

Зазвичай на фабриках з розсипного шен пуера роблять розсипний шу пуер і потім пресують у млинці. Але є й другий спосіб виробництва. Вже готові млинці шен пуера, розкладені на полицях, наглухо закривають у невеликих приміщеннях із високими вологістю та температурою. І млинці починають швидко дозрівати. Можна сперечатися, який спосіб виробництва правильніший і корисніший для здоров'я. У першому випадку відбувається контрольоване і рівномірне бродіння, тоді як у другому – процес, найбільш наближений до природного дозрівання пуера.

В основному для виробництва шу пуеов використовують осінній лист, часто з кущів, рівнин – загалом, сировина дешевша, ніж для виготовлення гідного шен пуера. Чай настільки перетворюється, що виробники вважають недоцільним витрачати цінну весняну якісну сировину. Шу пуер у Китаї цінується набагато нижче шен пуера. Хоча бувають і винятки. Незважаючи на те, що технологія була створена для прискорення дозрівання шен пуерів, все ж таки вийшов зовсім новий вид чаю. І цінність шу пуера також настає лише після довгого виліжування. Коли підуть неприємні аромати скиртування, а смак устоїться та заглибиться.

Багато видів та сорти чаю з'явилися дуже давно, тому оповіді про їх зародження називаються легендами - то чи було, то чи ні, а можливо, але не Зовсім так. Шу Пуер з'явився нещодавно, живі ще свідки цієї події, тому краще назвати оповідь не легендою, а справжньою історією.

Історія появи чаю шу пуера

З давніх часів чай з Юньнані постачали до найближчих регіонів. Найближчі вони за розташуванням на карті та звичці пити юньнанський чай, а ось дорога туди була довгою. Знаменитий «Стародавній чайно-кінський шлях» – це до 100 днів подорожі через гори. Чай або несли на собі, або вантажили на коней. Загорнутий він був у бамбукове листя. Майже три місяці в дорозі траплялося різне, чай часто попадав під дощ. Відповідно, сирів, а потім сам по собі висихав. Торговці помічали, що іноді він псувався в дорозі, а часом, навпаки, смак ставав ароматнішим, темнішим і глибшим, ніби зроблений чай був багато років тому. Крім того, було відомо, що на півдні, там, де клімат жаркіший і вологіший, чай старіє швидше, ніж на півночі, де сухіше і холодніше. І хоча промислових методів виробництва швидко зістареного чаю немає, принцип прискореного старіння ставав зрозумілий. Але тільки в 1970-х роках відбулися події, що призвели до появи сучасного шумуеру. Дати і причини відкриття методу у різних історіях різняться. Але враховуючи, що широко продається коржик з рецептом 7262 (наприклад), можна сказати, що в 1972 шу пуер вже могли виготовляти. 

Якось частина запасів пуеру, які поширювалися через Куньмінську чайну фабрику, зберігалася на баскетбольному полі, накриті брезентом. Коли чай відкрили, здивувалися, бо він став темним і змінив свій смак. Згадали і здогадалися, що коли йшли дощі, волога потрапила під брезент через дірки в нім, після стояла спека, але волога під брезентом не могла швидко випаруватися, створився особливий клімат, якому чай швиденько «дозрів». на офіційному рівні доручили Куньмінській та Менхайські заводи розібратися в цьому «чуді» та розробити технологію навмисного виробництва швидко зістареного пуеру. Фабрики на основі отриманого досвіду з допомогою експериментів та Старі напрацювання змогли зробити перші зразки. Тому прабатьками шу Пуера заслужено вважається Менхайська (бренд Даї) та Куньмінська фабрики.

Температура води для заварювання шу пуера завжди має бути близько 100 °С. Оскільки процес виготовлення шу пуерів вкрай тривалий і абсолютно антисанітарний, завжди промивайте чай. До шу пуер ставляться, як до дозрілого шену. Кращий посуд - товстостінна кераміка, глина. Чим вища температура нагнітатиметься в посудині, тим краще і яскравіше розкриється пуер. Його можна варити одразу після виробництва, інше питання - Наскільки смачний вийде напій.

Заварювання пуерів та чорного чаю в чайнику